Bonkawa - Wapaia - Honduras - Grain ou Moulu

Wapaia : note de dégustation

Des notes caramélisées, légèrement boisées

Ce café en grain hondurien offre en tasse des notes légèrement acidulées, rappelant le citron (comme dans notre café grain Greengo du Rwanda), et caramélisées. La longueur en bouche est boisée. On aime le proposer à nos clients qui aiment la puissance des cafés de bar, mais qui souhaite éradiquer le robusta de leur tasse de café, et passer sur un véritable café de spécialité, sans dérouter leurs clients.

Si vous aimez les cafés boisés, mais plus onctueux, doux, le café Bonkawa Malabar moussonné, en provenance d'Inde, sera parfait ! Sinon, le Cuba Guantanamo est pas mal non plus :)

Les origines de ce café Hondurien

Un blend de variétés cultivé par une petite communauté indigène

Le Wapaia est un café produit sur dans la région d'El Paraiso, à l'est du Honduras. C'est dans cette petite région de ce pays d'Amérique centrale qu'une communauté de plus de 150 producteurs travaillent dans la coopérative COCASAM. Plus de 90% des producteurs sont bio, les autres en transition.

D'un point de vue traçabilité, on considère ce café en grain comme un café de "région". On identifie une zone géographique relativement précise, sans descendre jusqu'à un seul producteur, une seule parcelle, comme ce peut-être le cas d'un micro-lot.

Ces cafés sont cultivés en agriculture biologique et sont labellisés Max Havelaar.

L'altitude de culture, 1400 mètres, donne une acidité moyenne à élevé au café, beaucoup de corps, et des notes épicées.

Une fois les cerises de café récoltées à maturité, elles sont traitées dans une unité de préparation. Cette usine sait aussi bien faire du café nature (voie sèche), que du café lavé (voie humide). Pour notre Wapaia, la méthode de préparation utilisée est la voie lavée.

Le procédé est désormais bien rôdé : les cerises de café passent dans un dépulpeur, pour retirer la plus grosse partie de la pulpe. Ensuite, elles sont plongées dans l'eau et fermentent pendant 6 à 72h. Les grains sont ensuite lavés pour les débarrasser de leur pulpe restante, et enfin séchés. Le séchage a pour objectif de faire descendre le taux humidité du grain de café à 12%. Un café trop humide a des risques de pourrissement, d'où l'importance de cette étape.

Lorsque le café est séché, il est toujours "en parche". La parche, c'est la dernière petite coquille protectrice du grain de café. Elle sera retirée juste avant la mise en sac, pour conserver au maximum les arômes du café.

La torréfaction par Au Bonkawa

Bonkawa et le café de spécialité

En 2018, Buroespresso a démarré la torréfaction de son propre café en grain, que nous avons appelé "Bonkawa". Le Kawa du Bureau fut le premier café que nous avons torréfié. Au fil de l'expérience acquise, nous avons découvert la notion de café de spécialité. Le constat initial, c'est qu'à peu près toutes les marques de café vous parlent de grand cru, de café d'exception, peu importe l'origine, la traçabilité, et la qualité intrinsèque du café. Ce qui au final, en faisait des termes plutôt galvaudés.

Nous avons alors découvert l'univers de la SCA, la Specialty Coffee Association. Cette association, qui regroupe de nombreux acteurs de la filière café, a pour objectif de promouvoir ce qu'elle appelle le café de spécialité, avec notamment une notation sur une échelle de 0 à 100 des cafés, avec une liste de critères bien précis. Et si, chez Buroespresso, nous pouvons donner notre avis sur tel ou tel café, et lui donner une "note", la note officielle de la SCA ne peut être délivrée que par un "Arabica Q Grader", une personne qui a suivi une formation bien spécifique, dispensée par la SCA, et qualifiée par un diplôme.

Les critères de notation portent sur l'arôme, les saveurs, le corps, l'acidité, l'équilibre, la douceur, mais aussi la régularité sur plusieurs tasses de café. Les défauts éventuels du café vert et du café torréfié peuvent aussi venir pondérer négativement la note.

Mais alors, qu'est-ce-qu'un café de spécialité selon la SCA ? C'est tout simplement un café dont la note atteint au moins 80 sur 100. Et le Marçala Lenca que nous vous proposons a une note de 82 sur 100.

Bien entendu, notre partie, la torréfaction, est très importante. Si nous ne torréfions pas assez ce café, ou que nous le brulons, sa note ne veut plus rien dire. C'est pour cela que nous portons une attention toute particulière à ce processus. Comment nous torréfions ? Nous torréfions avec l'objectif de révéler au maximum les arômes du café, afin de faire valoir au mieux les bénéfices du terroir de Marçala sur les grains de café. C'est la torréfaction dite "robe de moine".

Le processus de torréfaction dure environ une quinzaine de minutes. Pendant ces 15 minutes, nous allons surveiller l'apport de chaleur au grain de café, comme l'on cuit une viande. On le rentre à 205 degrés, pour le saisir, puis on surveille la puissance du gaz pour ne pas laisser la cuisson s'emballer.

C'est en maîtrisant ce processus que nous sommes en mesure de vous proposer des cafés qui ont du goût !