Bonkawa - Shere Khan - Indonésie (Sumatra)

Shere Khan, un café Indonésien gourmand et boisé

Un café de spécialité de très grande qualité

Lorsqu'on a goûté le café en session de cupping (le procédé qui permet d'évaluer la qualité et de déterminer les arômes), nous avons découvert un café aux légères notes de tabac frais, d'épices, intensément boisés.

A priori un café gourmand, comme on les aime (comme notre grain de café d'Ouganda !), parfait pour l'espresso. Après torréfaction et quelques jours de dégazage, il était mur pour sa première extraction dans notre percolateur. En bons gourmands que nous sommes, nous avons opté pour un fort grammage : 10 grammes pour une tasse, 18 grammes pour deux.

C'est là que la magie a opéré. Ce café en grain, en espresso, est excellent ! Un corps rond, très sirupeux. Une bonne longueur en bouche, une crème noisette, persistante. C'est simple, c'est un délice !

Les origines du café Shere Khan

Direction Sumatra, en Indonésie

Le café en grain Shere Khan est cultivé dans 8 villages sur l’île de Sumatra, plus précisément dans le terroir de Gayo en Indonésie. Ces fermes sont situées près de la ville d’Aceh Tengha, au cœur des montagne et de la forêt tropicale. Un climat idéal pour la culture du café, avec une faune et une flore très diversifiée et des plantations situées entre 1200 et 1500m d’altitude. Les caféiers poussent sous l’ombre des avocatiers et des orangers. La température de cette région oscille entre 15 et 20°. Les récoltes du Shere Khan ont lieu à deux périodes : de septembre à novembre et de mars à avril.

Bonkawa et le café de spécialité

A la recherche de sensations caféinées fortes en goût

Le café Shere Khan est un café de spécialité, validé par La Specialty Coffee Association avec une note 86 sur 100. La Specialty Coffee Association (ou SCA)est une association qui vise à promouvoir le café de spécialité aux quatre coins du monde. Ils forment des experts, diplômés, qui notent les différents cafés selon des critères bien précis. Nous retrouvons des critères définis comme les arômes, l’acidité, l’équilibre, les saveurs, le corps, la douceur, mais aussi la régularité sur plusieurs tasses de café. Pour être considéré comme « café de spécialité », un café doit obtenir la note minimale de 80 sur 100. Cette notation permet de mettre enfin une vraie échelle de valeur et de qualité sur les cafés, les termes "grands crus", "café d'exception", étant de plus en plus galvaudés par les industriels qui font le choix de torréfier des cafés de qualité moindre.

Ce café en grain est 100% traçable, c’est-à-dire que nous connaissons son parcours de sa production à sa distribution. Il est produit par la Coopérative Ketiara (ce mot qui signifie « succès » en langue Gayo) qui est une coopérative de plus de 900 petits producteurs (qui possèdent environ 0.5 hectares chacun) sur le terroir de Gayo. Les fermes où est cultivé le café Shere Khan sont certifiées BIO.

Dans ces fermes les cerises de café sont récoltées à la main, à maturité (comme pour notre nouveau café en grains de Cuba - Bonkawa Guantanamo. Elles sont ensuite semi-lavée, c’est-à-dire que les cerises sont dépulpées et fermentées à sec pendant 8 heures. Le séchage quant à lui est propre à cette région et cette coopérative : il s’agit de la méthode « Wet Hulled », le déparchage (enlever la parche des graines de café) est effectué entre 30 et 40% d’humidité, ce qui est un fort taux d’humidité pour un déparchage. Dans cette méthode traditionnelle, ils descendent ensuite jusqu’à 16% d’humidité, puis les grains sont séchés en vert, ce qui donne ensuite un grain de café de couleur bleu vif. Le fait qu’on connaisse tous les procédés de traitement du grain de sa récolte à son exportation apporte plus de qualité à ce café.

Dans notre souhait de vous proposer de plus en plus de café de spécialité (comme le café en grain de Colombie Limon), et uniquement des cafés de spécialité, nous apportons la plus grande attention sur la traçabilité, ainsi qu’à la qualité de nos variétés de café. Le Shere Khan est un Grade 1, note donnée sur 5 (5 étant un café de très mauvaise qualité, et 1 au contraire, un café de qualité supérieure) par la SCA, selon d’autres critères précis qui sont la variété, l’origine, et la taille. La classification SCA consiste à l’examen des grains de café verts, afin de déterminer s’ils correspondent à un certain seuil de qualité. En somme, un excellent café garanti, qu'il soit extrait en espresso ou en slow coffee.

La Coopérative Ketiara et le « Woman Coffee » de Belco

Le café équitable, de manière vraiment concrète

Belco, l’entremetteur entre nous et les producteurs, soutient activement les productrices de café. La coopérative Ketiara en est un exemple concret. Elle est composée à 90% de femmes, alors qu’elles ont une implication majeure dans les fermes en représentant notamment plus de 70% de la main d’œuvre dans les champs, à la récolte, et dans le tri des grains, seulement 10% d’entre elles sont entrepreneures et uniquement 20% sont propriétaires de terres. Le soutient des femmes productrices de café passe par un salaire plus élevé, ce qui a eu un impact positif et direct sur l’éducation de leurs enfants, et sur l’amélioration du niveau de vie de leurs foyers. Le « woman coffee » de Belco se matérialise par un petit logo Women Coffee.

Au Bonkawa et la torréfaction…

Pour notre café Bonkawa, un processus maîtrisé, pour une torréfaction réussie Un fois que nous recevons le café en grains verts, nous le torréfions artisanalement, à la française. Dans notre torréfacteur, derrière notre boutique, nous torréfions plusieurs fois par semaine, il peut contenir jusqu’à 14kg de café, ce qui après torréfaction revient à 12kg. Pour les cafés pures origines, nous torréfions seulement 10kg de grain vert à la fois pour obtenir environ 8kg de café torréfié. Cela nous permet d'avoir un meilleure contrôle de la puissance de feu et d'influer plus activement sur le contrôle de la cuisson. C'est avec cette méthode que nous avons pu obtenir le titre de Meilleur Mélange pour Expresso 2023, avec notre mélange de café en grain Bonkawa Baies Sauvages.

La méthode que nous suivons pour la torréfaction est une torréfaction appelée « light french », ou « robe de moine ». Elle porte ce nom car le résultat espéré oscille entre un brun clair et foncé, un peu comme la couleur des robes des moines ! Pour s'assurer d'un bon résultat en tasse, il faut une mouture particulièrement fine, et un fort dosage en café (22g dans un porte filtre deux tasses, ou une grosse cuillère à soupe).

Cette méthode consiste à maîtriser la température du torréfacteur et la durée de torréfaction selon une courbe de torréfaction. La torréfaction est contrôlable à l’œil, en comparant la couleur du grain, mais aussi à l’oreille, nous attendons d’entendre le premier « crac ». Ce premier « crac » est le moment où le grain de café va éclater, sous l’effet de la torréfaction, car l’eau dans les grains de café va se vaporiser, ce qui va faire éclater les cellules du café. C’est à ce moment précis que les huiles essentielles du café vont se mélanger avec les sucres du café qui ont caramélisés pour former ensuite la palette aromatique. Le but de cette méthode est de trouver l’équilibre entre l’acidité du café pur Arabica, et l’intensité des arômes propre à la variété de café torréfié.

Pour les amateurs de café italien bien corsé, très torréfié, nous poussons un peu plus la torréfaction sur notre mélange 70/30 Kawespresso.