Bonkawa - Mélange Signature
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Bonkawa - Mélange Signature

Bonkawa 34
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2023-12-02 07:30:49
26,00 € TTC
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Un assemblage de cafés pour un espresso de grande qualité

De légères notes de fruits jaunes, pour une tasse très équilibrée

Chez Buroespresso, en travaillant aussi bien avec des professionnels qu'avec des particuliers, nous travaillons de ce fait deux typologies de cafés : les mélanges, ou blends, souvent très torréfiés, proches de ce que l'on connaît du café depuis longtemps, et les pures origines, le café de spécialité, avec ses spécificités aromatiques. Ces deux types de cafés sont assez opposés l'un de l'autre : l'un s'oriente la plupart du temps sur des notes très boisées et de pain grillé, quand le café de spécialité offre souvent des notes fruitées, florales, gourmandes, …

Lorsque Benjamin a travaillé sur son Mélange signature, l'idée était de trouver un assemblage qui fasse le lien entre ces deux univers : la gourmandise et le côté atypique des cafés de spécialité, avec une volonté d'équilibrer le tout pour plaire également aux amateurs de café plus traditionnel. Il fallait alors trouver des saveurs légèrement fruitées, mais pas trop. Légèrement boisées, mais pas trop. Sans amertume, ni acidité.

Pour trouver cet équilibre, nous avons assemblé 80% d'Arabica avec 20% de Robusta. La recette n'est pas si simple que cela, nous n'avons pas pris n'importe quel café ! Sur les arabica, nous sommes partis sur une base de 50% Brésil (donc 40% au total) type Linda Cerrado et 50% d'un petit cru du Guatemala.

Le café arabica du Brésil va apporter cette base gustative facilement reconnaissable : les consommateurs historiques de café en ont majoritairement bu dans l'ensemble des mélanges proposés par les torréfacteurs historiques. Normal, le Brésil est le premier exportateur de café au monde !

Le café du Guatemala est une petite pépite cultivée par Alex Herrera, dans sa ferme de Pampojila, située à 1500 mètres d'altitude, sur les pentes du volcan Atitlan. Sa ferme pratique la polyculture : café, quinine (une plante dont est issue un antibiotique utilisé dans la lutte contre le paludisme), noix de macadamia, bambous, avocats, … Le café de Pampojila offre de délicieuses notes de fruits jaunes, avec une pointe d'acidité.

L'équilibre est quant à lui créé avec les 20% de Robusta. Ce Robusta, n'est pas n'importe lequel. Il provient de la ferme Panama d'Alex Herrera, toujours au Guatemala, en haute altitude. Le Robusta de haute altitude, ce n'est pas commun ! La plupart du temps, il est cultivé en plaine, à basse altitude. Tout simplement car le Robusta ne craint pas grand-chose. Il aime la chaleur, et n'a pas peur d'être exposé en plein soleil. Mais le robusta de plaine est chargé en caféine, ce qui apporte une certaine amertume. Ce qui n'est pas le cas du Panama d'Alex Herrera : étant cultivé en haute altitude, il est moins chargé en caféine, et révèle des arômes de chocolat, sur des notes boisées.

C'est en associant ces trois grains de cafés dans ces proportions que le Mélange Signature Bonkawa est né. Il offre en tasse un espresso très équilibré, qui fait le lien entre café de spécialité et le café d'antan.


La torréfaction artisanale, par Bonkawa

La volonté de proposer les meilleurs cafés, au meilleur prix

Le marché du café est particulièrement volatile ces dernières années. En effet, le réchauffement climatique, et l'évolution de la demande, pèse plus ou moins sur les cours du café. Nous avons le choix : subir, et lorsque les hausses se profilent, les réimpacter. Ou bien agir, et trouver des solutions alternatives. Ce qui rend le travail d'autant plus intéressant !

C'est ainsi que notre gamme de café torréfié évolue, à la fois au fil de nos découvertes gustatives, mais aussi pour pouvoir maintenir des prix permettant au plus grand nombre d'accéder à du café de spécialité. Ainsi, le République Dominicaine Barahona AA a été remplacé par l'Iguana de San José de Ochoa, du même pays, et le Sidamo Grade 2 par le Kaffa Gimbo Michiti, d'Ethiopie tous les deux.

Côté process, Bonkawa, c'est de la torréfaction artisanale. Tout simplement. Nous pesons nous-même le café vert, par broche de 14 kilos, que nous insérons dans le torréfacteur à une température d'environ 205°C. Nous surveillons ensuite la cuisson, minute après minute, et sortons le café en grain une fois cuit à cœur.


Fiche technique

Torréfaction artisanale
Oui
Note SCA
80

Références spécifiques