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Des espèces de café, on en retrouve plus d’une centaine à l’échelle mondiale. Deux d’entre eux se distinguent et bénéficient d’une très grande popularité. Le café Arabica en est un. Réputé étant comme le meilleur choix en la matière, il est très utilisé par les producteurs qui ne cessent d’en vanter les mérites (plus d'info sur Les plantations/différents types de caféiers).
Il existe différentes marques de café en grain robusta : achat café en grain.
Les graines d'Arabica sont issus de Coffea Arabica, l'espèce la plus répandue dans le monde et la plus cultivée. Elle est particulièrement appréciée pour sa complexité aromatique. Depuis l'avènement du café de spécialité, les nouvelles pratiques agricoles, de récoltes et de process permettent d'obtenir des profils de tasses toujours plus "clean", aromatiques, gourmandes, … Les producteurs l'ont bien compris et n'omettent pas de le préciser pour en faire la publicité.
Ces graines de café sont issues de petits fruits rouges (les baies) et se distinguent de Coffea Canephora Robusta par leur forme allongée et plate, et de leur sillon central. D'un point de vue génétique, Coffea Arabica est la seule espèce de Coffea à posséder 22 paires de chromosomes (et donc 44 chromosomes) quand toutes les autres espèces n'en sont doté que de 11 paires (22 chromosomes).
Cette particularité génétique fait d'Arabica un miracle de la nature quand on sait qu'initialement, c'est espèce est le fruit de l'hybridation naturelle entre Coffea Canephora (la famille du Robusta) et Coffea Eugenioides. Arabica est une plante unique en son genre !
L’arabica est un arbre qui mesure approximativement entre quatre et six mètres. Originaire de l’Afrique de l’Est, cette plante se retrouve, lors de sa découverte, principalement en Éthiopie, au Kenya et au Soudan. Si en dépit de ses pays d’origine elle est dénommée Arabica, c’est parce que sa boisson a été consommée pour la toute première fois au Yémen.
L’Arabica fut l’unique plante de café cultivée durant de longues années au XIXe siècle. Elle est par la suite rejointe par d’autres espèces qui jusqu’à nos jours n’ont pas connu pareil succès. Elle est aujourd’hui fortement produite en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Le café Arabica occupe 70 % de la production mondiale de café.
La manière dont Coffea Arabica a été exportée sur les autres continents a entraîné un phénomène de mutation des espèces. Soit naturelle (variété naturelle), soit par la main de l'homme, par sélection. C'est ce qu'on appelle un cultivar.
Parmi les variétés de Coffea Arabica, la plupart sont issues des branches Typica et Bourbon. Une petite exception pour les variétés Gesha et Mocha, issues de variétés naturelles à part.
Au cours du 17e siècle, Coffea Arabica fut exporté en Inde et en Indonésie. C'est de là que vient la branche Typica.
Coffea Arabica Typica, c'est un profil de tasse à l'acidité douce, avec des notes fruités ou florales selon le terroir sur lequel il a poussé. C'est la variété la plus commune d'Arabica, et que l'on retrouve généralement sur les bons Arabicas.
De cette variété Typica, sont nés certains autres grands cafés.
Le Maragogype est probablement l'un des cafés Arabica les plus facilement identifiables. C'est très simple, c'est celui qui a le plus gros grain de café. La taille des grains de café Maragogype est bien souvent supérieure au crible 20, soit plus de 8mm pour le café vert !
Ce grain est issu d'une mutation naturelle, et doit son nom à la ville de l'Etat de Bahia au Brésil, Maragogipe, où il a été découvert dans les années 1870.
Maragogype est un café très prisé des amateurs de café de spécialité, car son profil de tasse est unique. Déjà, la grande taille de ses grains facilite le travail du torréfacteur pour obtenir une torréfaction plus homogène. En tasse, on observe des saveurs plus nuancées, avec un corps léger à moyen et une acidité agréable.
Des notes fruités, florales, voire chocolatées selon le terroir de culture. On n'est jamais déçu d'une tasse de café Maragogype !
Contrairement à son nom, Coffea Arabica Java n'est pas spécifiquement cultivé sur l'île qui porte son nom. On retrouve cette variété dans de nombreux cafés de qualité.
Cette variété n'a pas à proprement dit des caractéristiques gustatives qui lui sont propres, mais généralement, quand il est cultivé, c'est pour en sortir une tasse de grande qualité !
Afin de lutter contre les maladies, le monde du café a tenté dans les années 60 de croiser Coffea Arabica Typica avec le robusta Coffea Canephora. Cela a donne la variété hybride Timor Hybrid. Cette même variété a aussi été croisé avec deux variétés issus de la branche Bourbon (que nous allons voir juste après), pour donner le Sarchimor (Villa Sarchi + Timor) et le Catimor (Caturra + Timor).
Si la résistance aux maladies s'est accrue pour ces variétés, le résultat en tasse n'a pas non plus été exceptionnel.
Le Bourbon, variété de Coffea Arabica sélectionné par l'homme, a été expédié en 1715 sur l'île de la Réunion. Il y a évolué sur place et développé son propre génome, dérivant ainsi de Typica.
La variété s'est ensuite exportée en Amérique du Sud, mais aussi dans d'autres pays d'Afrique comme le Rwanda.
En tasse, le Coffea Arabica Bourbon est réputé pour sa douceur naturelle, et les notes de fruits rouges et de chocolat qu'il peut apporter, selon ses conditions de culture. Bourbon est souvent synonyme de tasse excellente. On retrouve des dérivés de cette variété avec le Bourbon Jaune, le Bourbon Rouge et le Bourbon Rose, la couleur faisant référence à la couleur de la cerise lorsqu'elle arrive à maturité.
De nombreuses variétés sont issues de la branche Bourbon.
On ne peut parler de Coffea Arabica Bourbon sans parler de la variété Bourbon pointu. Endémique de l'île de la Réunion, le Bourbon Pointu fait partie des cafés les plus chers au monde.
Son profil de tasse est particulièrement recherché, avec une très forte richesse aromatique, liée, entre autre, par sa faible teneur en caféine.
La variété Pacas a été découverte dans les années 50 au Salvador. C'est une variété issue d'une mutation naturelle de Coffea Arabica Bourbon.
Ses caractéristiques principales sont une meilleure résistance aux maladies ainsi qu'une bonne productivité.
D'un point de vue gustatif, on peut y retrouver des notes florales, fruitées, de chocolat, … Sans être non plus un grand cru.
Découverte au Brésil au début du 20e siècle, le Caturra est une sous variété d'Arabica naturelle. L'arbre prenant moins de place qu'Arabica Bourbon, il permet aux producteurs dans planter plus. Cette densité plus grande de caféier permet de produire plus.
Variété découverte au Costa Rica, dans la région de Sarchi. C'est une variété de café en grain qui s'est particulièrement bien adaptée au climat local.
Villa Sarchi offre une belle complexité gustative en tasse.
Derrière ces noms de codes un peu barbares se cachent en fait les sélections n°28 et 34 de Coffea Arabica, issus de la branche Bourbon.
Les cultivars de Coffea Arabica qui sont développés par le Scott Agricultural Laboratory au Kenya portent tous le préfixe SL suivi de leur numéro de répertoire.
Ces deux variétés ont été sélectionnés à la fois pour leur résistances aux maladies, mais aussi pour leurs qualités exceptionnelles en tasse. On retrouve ces variétés au Kenya, en Tanzanie ou encore dans certains cafés cultivés en agroforesterie en Ethiopie.
D'autres hybridations ont été créées par l'Homme, en mixant les souches Typica et Bourbon. A l'image du Pacamara, issu de l'hybridation entre le Pacas (souche bourbon) et le Maragogype (souche Typica). On obtient un grain un peu plus petit, qui combine la complexité aromatique du Maragogype et la productivité / robustesse du Pacas.
Le Mundo Novo, issu du mariage entre les souches maîtres Typica et Bourbon est utilisé dans un but premier de productivité, même s'il peut offrir de belles tasses, avec des notes de noix et de chocolat.
Enfin, le Catuai, de plus en plus cultivé, est un croisement entre le Mundo Novo et le Caturra. Il offre des rendements élevés et des profils de tasses ronds et gourmands.
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