GRAIN DE CAFE
Comment torréfier des grains de café ?

La torréfaction du café consiste à exposer le café vert à la chaleur pour le transformer en grain d’une autre couleur. Cela permet de faire ressortir les arômes dont il est composé. C’est l’une des meilleures manières d’avoir du café frais. En réalité, lorsque vous passez à la torréfaction du café, vous vous assurez de l’avoir toujours frais et avec plus de chance vous pouvez obtenir un café à votre goût. Ce processus rend le café plus fort, lorsque ce dernier a été transformé grâce à une forte chaleur. Il représente une procédure précise, car quelques degrés de plus peuvent avoir un impact sur la qualité du café à la fin.  

Pour faire la torréfaction, vous aurez besoin de café en grain artisanal. Ce dernier doit être de bonne qualité afin de vous apporter un meilleur résultat pouvant être conservé facilement. Pour mieux comprendre ce processus, il est important de connaitre les raisons de la torréfaction, les couleurs obtenues à l’issue de ce processus. Quels sont les matériels utilisés pour faire la torréfaction ? Quelles sont les étapes du processus ? Comment stocker le café torréfié ? Découvrez ci-dessous les éléments de réponses à ces interrogations.

Pourquoi torréfier le café ?

Torréfier le café permet d’avoir un produit fini, prêt à être consommé avec saveurs et arômes de haute qualité. Il faut retenir qu’après 7 jours du processus, le café est libéré de son goût amer et du CO2, dans ce cas on parle de graines de café dégazé. La matière première devient donc plus légère et plus grosse à la fin de la torréfaction. Cette dernière vous permet d'obtenir le goût que vous souhaitez.

A l’origine, c’est un arbre tropical, du nom de caféier qui fabrique des fruits appelés “cerises”. Ces dernières sont récoltées dès qu’elles sont à maturité. La cerise contient généralement un ou deux grains de café. Avant la torréfaction, les graines de café sont extraites du fruit, puis traitées.

Ainsi, en fonction de la durée de torréfaction, vous pouvez avoir :

  • un café plus équilibré ;
  • un café plus léger ;
  • un café avec une acidité moyenne, inexistante ou vive ;
  • un café plus doux.

En résumé, la torréfaction est une succession d’étape par laquelle le grain de café vert est transformé pour une meilleure saveur et un arôme afin d'offrir plus de plaisir lors de la consommation.

Les différentes couleurs de torréfaction

Pour faire le choix du café, la couleur obtenue après torréfaction est un critère important. Vous pouvez aussi prendre en compte vos préférences gustatives. En 13 minutes de torréfaction du café vert, vous obtiendrez un grain plus clair avec des notes plus équilibrées et plus parfumées.

Avec une torréfaction très claire, vous avez un café couleur blond très clair. Il est léger avec des notes florales et fruitées. La couleur très claire respecte la typicité du terroir (Un Moka Yrgacheffe) et possède une acidité vive . La torréfaction dure entre 8 et 10 minutes au maximum.

Le café à torréfaction claire est caractérisé par une typicité de terroir fortement marquée et la présence d'une acidité. Il correspond à une utilisation en méthode douce avec absence d'amertume et une couleur blonde. Ce type de café est floral et fruité avec un corps doux. Il faut 12 minutes au maximum pour la torréfaction du café clair.

Pour obtenir du café brun ou robe de moine(torréfaction médium), vous devez faire une torréfaction qui durera environ 12 ou 14 minutes. De plus, vous avez une absence d'amertume et d'acidité selon le type de café que vous avez. Un tel résultat est adapté à tous les types de méthode de préparation. Avec la torréfaction médium, vous avez une typicité du terroir qui est peu marqué. C'est un café gourmand qui est consommable avec du caramel ou du chocolat.

La torréfaction foncée,quant à elle, est caractérisée par :

  • café type chocolat noir, corsé avec une note plus profonde ;
  • une typicité du terroir peu marqué ;
  • couleur brun plus profond ;
  • au plus 16 minutes de torréfaction ;
  • absence d’amertume ;
  • une couleur adaptée à la machine Expresso ;

Voilà, vous avez toutes les informations en ce qui concerne les couleurs et les attributs qu'un grain de café peut avoir après une torréfaction. Cette dernière en fonction de sa durée vous aidera à mieux faire le choix de café qui vous convient. Cependant, si vous hésitez toujours à faire un choix, vous pouvez essayer des coffrets de café découvert qui sont composés de différents styles de torréfaction.

Les grains de café à avoir

Il existe plusieurs types de grains de café, des grains purs d'origine, des grains issus du commerce équitable entre autres. Voici les plus connus que vous pouvez avoir sur le marché.

Sortes de café

  • Le café en grains pure origine : ici, vous avez tous les cafés d’origine pure. Il s'agit d'une variété différente des autres types de café tels que le robusta, arabica, moka, etc. Les cafés d'origine pure proviennent d'un seul pays comme : l'Éthiopie, le Pérou, le Brésil, le Vietnam, la Colombie, etc. Ce produit possède une particularité gustative unique en raison du terroir, où il a été cultivé. Les consommateurs aiment ce café au grain pur, car il leur procure énormément de plaisir. De plus, il provient des pays exotiques et en ces lieux, le grain ne subit aucune association avec un autre type.
  • Le café en grain issu du commerce équitable : malgré que ce type de café ne soit pas le meilleur sur le marché, il donne la possibilité aux producteurs de faire du bénéfice sur leur production. Le commerce équitable représente en réalité un signe de la qualité du produit. En général, ce type de café est purement « bio ».
  • Le café bio : ce type de café est produit en fonction d’un cahier de charges dont l’objectif est de réduire l’utilisation des produits chimiques pendant le cycle de floraison et de fructification. Il s'agit d'un label écologique qui protège la santé du consommateur final. En revanche, il faut retenir que le café dit « bio » n’a pas un meilleur goût.
  • Le café en grain décaféiné : pour décaféiner ce type de café, il faut le faire sur des cerises fraiches. Vous pouvez vous procurer du déca en grain pour le faire. Avec cette forme, le café est toujours frais et vous offre un meilleur arôme qui est comparable à certains cafés classiques.
  • Le café en grains 100 % arabica : si vous voulez un café pur, l’arabica est le meilleur choix possible que vous puissiez faire. Il s'agit d'un café aromatique et léger avec une nuance sucrée. Ses propriétés gustatives sont variées en fonction de l’origine de son terroir.
  • Le café en grains 100 % robusta :c’est un café qui est très consommé en Italie qu’en France. Les amateurs l’apprécient, car il possède des notes épicées et un puissant goût pendant sa dégustation. Le café en grain 100 % robusta est adapté pour une extraction de types expresso. De plus, ce café possède un niveau de caféine plus concentré et offre plus d’énergie que les autres.
  • Les assemblages de cafés en grains : si vous aimez les cafés crus d’origine, vous devez aimer cet assemblage de café. Vous pouvez l’associer aux cafés de terroir et à d’autres variétés composées de saveurs unique et originale. Les consommateurs les plus exigeants peuvent se lancer dans un assemblage de café selon des dosages très précis. L'avis d'un professionnel dans ce cas sera toujours approprié.

Les matériaux nécessaires pour faire la torréfaction du café

Pour faire la torréfaction du café, vous devez avoir le matériel nécessaire. Cela dit, il est important de connaitre leur rôle et leur mode d’utilisation.

Les matériels de torréfaction :

Les outils pour la torréfaction peuvent être classés en 03 catégories différentes selon le transfert de la chaleur.

  • Conduction seule

Ce matériel est utilisé pour torréfier de petites quantités de café, par exemple, le torréfacteur pour les échantillons et pour les laboratoires.

  • Conduction et convection

C’est le plus utilisé des matériels de torréfaction. Il est reconnaissable grâce à son tambour qui se trouve dans une position horizontale. Il peut être utilisé soit en continu soit en lot. Ces deux appareils sont équipés d’un circuit pour le recyclage des gaz de torréfaction. Cette dernière fonction permet en effet de faire une économie d’énergie lors de son utilisation. Le circuit joue aussi le rôle de purificateur du gaz afin de le rendre réutilisable.

  • Fluidisation ou convection forcée

C’est un appareil qui permet de torréfier le café dans un temps très court. La durée est comprise entre 100 secondes et 3 minutes. L’un de ses principes est la torréfaction en lit fluide. Grâce à cet outil, le café est torréfié en suspension avec une chaleur plus intense.

Torréfier les grains de café avec une machine à Popcorn à air chaud 

La machine à popcorn à air chaud est recommandée pour les débutants qui veulent griller du grain de café. Pour y arriver, vous aurez besoin de :

  • un bol,
  • des grains de café non torréfiés,
  • un récipient hermétique,
  • une plaque à pâtisserie,
  • un thermomètre, etc.

Ces derniers sont des composants importants pour réussir la torréfaction du grain de café soi-même.

Pour commencer, commandez chez votre fournisseur de café local des grains de bruts verts non torréfiés ou qui n’ont subi aucune modification auparavant. Ensuite, vous devez aménager un espace pour la machine à popcorn, le bol et la plaque à pâtisserie. Vous devez chauffer la machine en le préchauffant pendant au plus 1 minute. Après cette étape, mettez-y, ½ tasse de grain vert. La cuisson ne vous prendra que 5 minutes maximum. Il faut beaucoup d’attention à cette étape pour ne pas griller les grains. Enfin, vous devez contrôler la saveur et l’arôme en fonction de vos attentes. Pour cela, il faudrait apprendre à connaitre la machine en lisant le manuel d'utilisation. 

Récupérez votre café et laissez refroidir quelques minutes avant de déguster.

Les étapes pour la torréfaction du café

Les grains de café qui se trouvent généralement dans les paquets de café prêt à la consommation sont obtenus grâce à la torréfaction industrielle. Il s'agit d'un processus qui permet de cuire le café vert afin d'obtenir un produit prêt à la consommation. Voici ci-dessous les étapes importantes de cette torréfaction.

  • Le choc thermique :

Ici, il faut plonger le café vert dans le tambour de l’appareil et le chauffer entre 160 et 220 °C. Par conséquent, le café subit un choc thermique entre 150 et 200 °C. Ensuite, la température ambiante de la masse du café vert fait chuter la température interne de l’appareil pendant quelques minutes. Il faut retenir que c’est le grain de café qui refroidit le tambour.

  • La dessiccation :

Lorsque la température retombe au point bas, le transfert de chaleur est inversé et c’est en ce moment que la cuisson commence. Ainsi, le café commence à emmagasiner la chaleur qui réchauffe progressivement l’eau qui va s’évaporer avec le temps. La couleur du grain devient plus intense à cause de la migration de l’eau vers la surface du grain de café. De plus, l’humidité ambiante évolue, les arômes végétaux apparaissent et le grain du café commence à prendre du volume à cause de la pression interne qui augmente. Cette étape est très importante et dure jusqu’au premier crack.

  • La montée de la température :

La cuisson et la dessiccation du café continuent et sous l’effet de la réaction de Maillard, les premiers composés se forment. Ensuite, les grains changent de couleurs en passant de jaune paille au crème orangé. Enfin, les arômes tels que la paille, foie gras, bière, levure et pain, apparaissent avec des gaz qui se forment et commencent une migration vers l’extérieur.

  • La Caramélisation :

Cette étape débute à partir de 170 °C. Par conséquent, les sucres se dégradent, le grain de café brunit et devient marbre. De même, la production de gaz s’accroit, les arômes de rôti, de caramel, de fruits secs, de grille apparaissent.

  • Le maximum aromatique :

Le maximum aromatique se relève entre 180 et 200 °C. De ce fait, vous obtiendrez des grains bruns et des veinés de canaux. De plus, la pellicule argentée commence par se désolidariser. À cette étape, le premier crack est annoncé.

  • Le premier crack :

Ici, la température est de 205 °C. Les grains de café qui ont perdu toutes leurs eaux libèrent une partie de gaz carboniques. C’est ce qui provoque l’explosion du grain comme une châtaigne oubliée dans une braise. Ainsi, le grain de café double son volume et fait sauter sa pellicule argentée et son sillon central est élargi.

  • Le cœur de cuisson :

C’est une phase très importante pour le torréfacteur. Il s’agit bien évidemment du développement. En 03 minutes, les grains de café vont brunir et progressivement bomber. Ensuite, le milieu du grain s’ouvre pour laisser l’huile monter vers la surface. De même, les arômes, l’acidité, l’amertume et le corps se développent successivement. Étant automatique, le torréfacteur peut décider de quand il sort le café de l’appareil pour arrêter la cuisson. Cela peut se faire pendant, juste ou quelques minutes après le premier crack.

  • Le second crack :

Ici, la température est de 225 et le second crack est cellulaire. Les grains sont secs et possèdent toujours quelques gorgées d’huile. Leur pression interne augmente à cause de la chaleur de l’huile. Cela fait exploser de manière définitive les parois des cellules rendues faibles par la cuisson. Une fois les huiles libérées, elles viennent brûler à la surface du grain de café. Cette phase provoque l’arrivée des arômes dominants tels que la vanille ou le café.

  • Le refroidissement

Après la cuisson, les grains sont sortis du tambour et refroidis entre 03 et 05 minutes dans un réservoir où circule de l’air froid. Pour un grand volume, vous devez mouiller par aspersion.

Où stocker ses grains de café torréfiés

Avant de conserver le café torréfié, vous devez prendre en compte la forme de ce dernier. Elle permet en réalité de déterminer le type de conservation qui convient le mieux.

Le café en grain

Il est préférable de ne pas mettre le café au réfrigérateur ou au congélateur. En effet, dans de telles conditions, les huiles du café seront figées. Il est évident que le froid va ralentir l’oxydant et le rancissement du café, mais il aura aussi un impact sur les paramètres organoleptiques sans oublier la destruction des arômes. Cependant, vous devez savoir que le café est une éponge qui peut absorber les odeurs présentes dans votre congélateur.

Pour une meilleure conservation de votre café en grain, il est conseillé, après ouverture de l’emballage, de mettre le reste dans une boite de conservation à vide d’air tel que la boite à café elle-même. Cette dernière est spécialement conçue pour faciliter la conservation de café. Avec ses caractéristiques, cette boite garde le contenu à l’abri de l’humidité, de la lumière et ainsi de l’oxydation.

En mettant votre café en grain dans une boite à vide d’air, vous assurez également la conservation des arômes naturels pendant au moins 3 mois. Après ce délai, le grain de café va commencer par perdre ses arômes. La meilleure solution pour les personnes qui ne consomment pas assez de café est d’en prendre en petite quantité, ce qui vous permet d’avoir du café frais à chaque consommation.

Le café moulu

Il est plus difficile de conserver le café sous la forme moulue. En effet, lorsque le produit est sous cette forme, il perd rapidement ses arômes et tout comme les cafés en grain, il n’est pas conseillé de le conserver sous une température extrême, sous la lumière et l’humidité. La solution la plus efficace serait de moudre à chaque occasion les grains afin d’avoir du café moulu toujours frais. Un moulin est un instrument idéal pour avoir ce type de café.

Par ailleurs, si vous n’avez pas de moulin, vous pouvez utiliser la même technique pour conserver un café à grain. Il suffit d’utiliser une boite conservatrice et de mettre la boite à l’abri de la lumière et à une température ambiante.

Le café est une matière qui se modifie facilement. Lorsque vous ouvrez un paquet de café, vous devez être prêt à perdre ces arômes, il s’oxyde rapidement. Vous devez alors prendre en compte les techniques de conservation.