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Le café, majoritairement consommé sous forme de boisson chaude, est l'un des produits les plus consommés quotidiennement au monde. Mais il ne s'agit pas d'une poudre de café moulu, ou uniquement de grain de café qui poussent dans la nature. A l'origine, il y a une baie, dont on extrait le noyau (les grains de café), et cette baie pousse sur un arbuste, le caféier. (plus d'info sur La culture du café).
Coffea, le nom latin du café, est issu du règne végétale et du sous-règne des angiospermes (plantes à fleur). Cette plante fait partie de la classe des Dycotylédons et de l'ordre des gentianales.
Dans les gentianales, il y a la famille des Rubiacées, à laquelle appartient donc Coffea !
Mais cela ne s'arrête pas là. Car il y a encore des espèces, puis des sous-espèces (ou variétés). Toutes ne sont pas cultivées pour leur consommation. Il y a pour le moment environ 124 espèces de Coffea qui sont répertoriées.
Parmi elles, nous retrouvons le "Coffea Canephora", que l'on appelle plus communément le Robusta, et le "Coffea Arabica". Certaines espèces comme Coffea Excelsa et Coffea Liberica sont également cultivées, dans une moindre mesure.
Dans cette espèce de caféier, on dénombre près de 5 variétés de cafés comestibles. Le Robusta (Les cafés Robustas) est la variété originelle et surtout la plus populaire auprès des consommateurs. C’est un caféier qui a été découvert au Congo un peu avant le début du XXe siècle et qui est cultivé à des altitudes basses allant de 0 à 700 m. Aussi, il est en mesure de supporter convenablement les températures chaudes (24 °C et 30 °C) et les attaques des parasites. Il est alors facile à cultiver et donc facilement commercialisable sur le marché.
L'arbre peut atteindre une hauteur allant de 8 à 12 mètres, et les grappes contiennent environ 80 bourgeons. La floraison, très courte, dure 2 à 3 jours. Le cycle complet, de la fleur au fruit, dure quant à lui entre 9 et 11 mois.
Les cerises, ou baies, ont un diamètre allant de 9 à 16mm et les grains de café ont une forme ovale. Lorsque les cerises sont mûres, elles ne tombent pas, elles tiennent sur la branche.
La teneur en caféine des grains de café Robusta est de 2 à 3%. C'est ce qui explique à la fois le côté corsé et la résistance aux maladies de Coffea Canephora.
Mais cette résistance aux maladies a une contrepartie : Robusta a moins besoin de s'ancrer au sol pour y puiser ses nutriments (puisque la plante est naturellement résistante), et donc ses racines ne descendent qu'à 1.5 mètres de profondeur maximum. Cela rend sensible la plante au gel, et c'est la raison pour laquelle on ne la trouve pas à très haute altitude ou dans des zones tempérées.
Côté profil de tasse, Coffea Canephora n'est pas réputé pour sa richesse aromatique. Les descripteurs les plus souvent prononcés sont : "amertume", "boisé" ou encore "qui a du corps". D'autres variétés de Coffea Canephora sont travaillées comme le Kouillou, le Conilon, le Gimé et le Nialou.
Cependant, à l'image du café de spécialité qui concerne historiquement Coffea Arabica, Coffea Canephora commence à se bonifier. On parle alors de Fine Robusta, et les fermiers qui cultivent cette plante y apportent plus de soins : récolte plus sélective, moins de défauts, process lavé ou encore anaérobique. C'est d'ailleurs en ajoutant dans son blend 20% de Fine Robusta que Benjamin, notre torréfacteur, a remporté le prix du Meilleux Blend pour Expresso 2023 !
Contrairement au précédent, ce type de caféier exige des conditions de cultures plus spécifiques. Il ne pousse qu’en haute altitude allant de 600 à 2400 m et nécessite des niveaux de température entre 15 °C et 24 °C. Ces conditions rendent ce type de caféier plus sensible aux maladies. Cependant, elles favorisent le développement des plantes et donc la maturation des grains café. Ainsi, lorsque les conditions de cultures et de récoltes sont optimales, le café Arabica (Les cafés Arabicas) se gorge alors d’une acidité particulière. Ce qui le rend savoureux auprès des consommateurs.
L'arbre a une hauteur allant de 4 à 6 mètres. Ses racines sont profondes. Elles s'enfoncent jusqu'à 2.5m de profondeur, ce qui protège la plante du gel. Le cycle de la fleur au fruit dure entre 6 et 9 mois, avec une floraison qui dure également 2 à 3 jours.
Cette taille plus modeste permet plus facilement de pratiquer la culture de Coffea Arabica en agroforesterie.
La taille des grappes ne contient qu'une vingtaine de bourgeons, avec des cerises dont la taille oscille entre 12 et 20 mm. Coffea Arabica est donc bien moins productif que le Robusta. Alors pourquoi est-il si prisé ?
Tout simplement pour sa plus grande complexité aromatique comparativement à Canephora. Il existe aussi une multitude de sous-variétés qui apportent également leur propre typicité aromatique.
Arabica se gorge bien mieux du terroir sur lequel il pousse. Et lors de la récolte, le process de dépulpage utilisé (café nature, lavé, honey process, anaérobique, …) influence également sur le profil de tasse.
Les combinaisons possibles entre variété, terroir, culture, récolte et process sont tellement nombreuses qu'elles rendent presque chaque café unique !
Rappelons qu’il existe plusieurs autres variétés de Coffea Arabica issues d’une ancienne variété, le Typica. On retrouve donc des variétés comme le Bourbon, le Pacamara, le Catuai, le Catimor et autres. Aussi, il y a des types moins connus comme le Coffea Liberica et le Coffea Excelsa. Ceux-ci sont cultivés dans des régions d’Afrique et d’Asie.